Visite de la distillerie The Belgian Owl

La Belgique compte plusieurs distilleries de whisky, dont la plus connue est située en Wallonie, dans la région de Liège. Il aurait été sacrilège de la part d’un blog dont le lecteur cible est le Wallon amateur de whisky de ne pas la visiter. Dont acte…

Par une belle après-midi de début d’été, j’ai eu l’occasion de visiter la distillerie belge The Belgian Owl. Cette visite de groupe (nous étions environ une vingtaine de personnes) fut animée par Etienne Bouillon, le patron et fondateur de la distillerie.

La visite a commencé par un long discours à quelques mètres de la distillerie, au bord d’un champ d’orge. Les explications d’Etienne ont été vastes et complètes sur l’histoire de la fondation de The Belgian Owl, ses difficultés à trouver des aides financières pour lancer son projet un peu fou (aides financières qui ne furent finalement pas des banques mais d’un mécène privé séduit par la folie de la chose).

Il fallait en effet être un peu (ou complètement ?) fou pour vouloir lancer une distillerie de single malt en Belgique, alors que le marché est bien accaparé par les marques écossaises et (dans une moindre mesure) japonaises. Surtout avec comme objectif de produire le meilleur whisky du monde (dixit Etienne lui-même), rien que ça !

Et pourtant, mine de rien, petit à petit, The Belgian Owl a réussi à gagner ses galons qualitatifs dans le monde du single malt et à se développer sur le marché. Pour arriver à cette qualité et cette reconnaissance du public, Etienne a misé sur un facteur bien précis pour se démarquer des autres distilleries : son terroir local !!

L’orge est cultivée à proximité de la distillerie, en Hesbaye Sèche (appelée ‘’Sèche’’ en raison de l’absence de source d’eau en surface et de la présence d’une nappe phréatique en sous-sol), sur une superficie de 62 hectares (chaque hectare produisant entre 6 et 7,5 tonnes d’orge maltable). La région de Hesbaye a été choisie en raison de son sol limoneux particulièrement propice à la culture de l’orge. Une aubaine que ce genre de sol, assez rare au demeurant, se trouve juste à côté de la distillerie !

Celle-ci a des accords avec six agriculteurs qui cultivent l’orge de la distillerie. Ces accords sont basés sur un commerce équitable ; les prix de vente étant définis entre la distillerie et les agriculteurs en début d’année, sans trop se soucier des cours boursiers de l’orge. Si les cours officiels étaient suivis, ce ne serait tout bonnement pas rentable pour les agriculteurs. Etienne Bouillon a donc trouvé un système satisfaisant toutes les parties pour se faire approvisionner en orge. Outres les accords sur le prix, The Belgian Owl a aussi convenu avec les agriculteurs que le type de culture adopté serait raisonné. Cela signifie (dans les grandes lignes) que la nature fait son office, et que l’homme n’intervient artificiellement que si cela est nécessaire.

L’orge utilisée est une orge de printemps, semée en mars/avril et récoltée en été. Elle est ensuite stockée pendant une période (appelée ‘’de dormance’’) de 4 mois. Puis les 470 tonnes deviennent maltables et sont envoyés à la malterie du Château de Beloeil, où elles sont séchées à l’air sec après maltage. La malterie stocke l’orge maltée, et The Owl Distillery le récupère petit à petit pour la distillation finale.

La Hesbaye Sèche est, en raison de son sous-sol peu commun, surveillée par les instances publiques sur les produits chimiques et pesticides utilisés sur les champs de culture. Les agriculteurs ne peuvent pas faire n’importe quoi, ce qui assure une certaine protection au sous-sol contre la pollution. Et par extension, l’eau des nappes phréatiques souterraines est elle-aussi préservée. Une autre aubaine pour la distillerie qui utilise cette eau dans le processus de distillation, via un puits de 38 mètres de profondeur.

Le sous-sol (dont les minéraux sont, soit dit en passant, le principal responsable des saveurs du ‘’new make’’), l’eau, la culture locale et raisonnée, le maltage et la distillation ; tous ces facteurs locaux mis ensemble forment ce terroir de proximité cher au cœur d’Etienne Bouillon : des matières premières et une production locales et de qualité pour garantir un whisky de la meilleure qualité possible.

Parlons justement de la distillation, qu’Etienne nous a expliquée ; après notre visite des champs ; dans la distillerie elle-même.

Je ne vais bien évidemment pas vous réexpliquer les principes de distillation du whisky, je l’avais déjà fait dans un article à ce sujet.

La distillerie se trouve dans une ancienne ferme reconvertie, dont le corps de logis est habité par le fils du propriétaire des lieux (la distillerie n’en étant pas la propriétaire) ; fils travaillant d’ailleurs à la distillerie avec Etienne. Une aile de la ferme est occupée par la zone de distillation, l’autre aile occupant la zone de stockage des fûts (un entrepôt fermé du sceau du service public s’occupant des taxes et accises) et le ‘’visitor centre’’, actuellement encore en rénovation et qui accueillera dans l’avenir les visiteurs et invités.

Les visiteurs ne peuvent pas se balader dans la zone de distillation, pour des raisons de sécurité et d’assurances. Etienne nous a donc expliqué le processus et présenté son équipement depuis l’entrée de la zone.

Parmi son équipement, le plus prestigieux est bien évidemment les deux alambics (en cuivre) de type pot still et le spirit safe datant d’il y a plus d’un siècle et originellement utilisés chez Caperdonich en Ecosse, une distillerie définitivement fermée en 2002. Etienne a pu les racheter à la société Forsythe (une société qui construit des alambics en Ecosse et qui est propriétaire de ce qui reste de Caperdonich) grâce à Jim McEwan, le patron de la distillerie Bruichladdich chez qui il a suivi un écolage en distillation et avec qui il est resté ami. Les deux alambics sont arrivés en Belgique et ont été installés à Fexhe-le-Haut-Clocher en février 2013. 2014 est donc la seconde année où ils sont utilisés, et ils ont permis d’augmenter grandement la capacité de production.

Le matériel de distillation, les cuves de distillation, un des deux alambics (anciennement de chez Caperdonich), et le spirit safe (idem)

Les fûts utilisés pour maturer le whisky sont des fûts exclusivement de premier remplissage de Bourbon de chez Heaven Hill, qui arrivent non démontés directement des Etats-Unis. The Belgian Owl ne réutilise jamais ses fûts après la mise en bouteille, et les revend à qui le veut.

A la fin de la visite, nous avons pu goûter du ‘’new make’’ (du jeune distillat non maturé en fût) et du whisky ayant maturé 3 ans en fût ; tous deux réduits à 46%. Le new make est très fruité sur le raisin et rappelle un peu la Grappa. Le whisky est lui aussi fruité, doux, et agréable. Mais The Belgian est-il le meilleur whisky du monde ? Bien évidemment la perception qu’on a d’un whisky est toute personnelle (je l’ai assez répété sur le blog !), et pour ma part je pense que ce whisky est encore trop jeune que pour être considéré comme étant le meilleur. Mais il a clairement un très bon potentiel qualitatif et gustatif. Je pourrai me faire une idée plus précise quand je pourrai goûter un 10 ou un 12 ans d’âge. Encore quelques années de patience…

La visite, en tout cas, était bien sympa, intéressante et éducative ; ce qui est l’essentiel et ce qu’on est en droit d’en attendre.

Si vous aussi vous avez envie de visiter The Belgian Owl, il vous est possible de contacter la distillerie par email ou par téléphone via son site web.

Je tiens à remercier Etienne Bouillon pour sa gentillesse et sa disponibilité lors de cette visite ; et je salue sa passion pour le whisky (en général) et pour son terroir (en particulier).