Les fûts pour les nuls

J’ai plusieurs fois mentionné les fûts dans des articles précédents et notes de dégustations diverses. Les finish, hogsheads, single cask, etc… méritent une bonne explication, car ce n’est pas toujours facile de s’y retrouver.

Première chose à savoir, c’est qu’en Anglais, un fût se dit « cask ». A savoir, puisque ce mot apparaît sur presque toutes les bouteilles. Mais il n’est souvent pas seul à être indiqué sur la bouteille.

• « Cask Strength » signifie « brut de fût », c’est-à-dire que le whisky n’a pas été réduit avec de l’eau pour diminuer son taux d’alcool avant mise en bouteille.
• « Single Cask » signifie que toutes les bouteilles de ce whisky en particulier sont issues d’un seul et même fût. La bouteille est donc à tirage très limité (de quelques dizaines à quelques centaines).

Mais cette histoire de fûts est bien plus complexe que juste les termes single et strength. Il faut aussi bien comprendre les nomenclatures liées aux capacités et types de fûts.

Les capacités : Tous les fûts n’ont pas la même capacité, loin de là ! Mais en plus leurs capacités peuvent être de mesure métrique, impériale ou U.S. en fonction de l’origine du fût (des fûts de divers horizons sont utilisés pour le whisky, voir plus loin). Voici un petit résumé des capacités des fûts les plus communs pour le whisky (liste non exhaustive) :

• Puncheon (±500 litres, soit américain soit de Sherry espagnol).
• Butt (±450 litres, souvent utilisé pour le Sherry en Espagne).
• Hogshead (±250 litres).
• Barrel (±200 litres, principalement utilisé aux States pour le bourbon).
• Quarter Cask (±50 litres, des petits fûts très actifs qui influencent rapidement le contenu).

Les types : Là, ça devient un peu plus simple et ne demande pas spécialement d’explication… Voici aussi une liste non exhaustive des types de fûts utilisés pour le whisky.

• Bourbon
• Sherry
• Pedro Ximenez (ou PX) : cépage blanc espagnol.
• Oloroso : une sorte particulière de sherry.
• Sauternes
• Virgin Oak : un fût de chêne vierge, qui n’a pas encore été utilisé auparavant (pour le bourbon, par exemple).

Quelques subtilités supplémentaires : Parfois les termes « ex » ou « refill » ou « first fill » apparaissent sur la bouteille.

• Ex indique simplement le type de fût utilisé. « Ex-Bourbon Hogshead, signifie que le fût a été utilisé pour du bourbon auparavant. Mais souvent seulement « Bourbon Hogshead » est indiqué.
• Refill signifie que le fût a déjà été utilisé pour la maturation du whisky. Comme les fûts de sherry sont chers, ce sont surtout ceux-là qui seront utilisés plusieurs fois pour la maturation du whisky.
• First fill signifie au contraire que le fût est utilisé pour la première fois pour le whisky.

Ha, une dernière chose : TOUS les fûts utilisés pour maturer le whisky sont faits de bois de chêne (qu’il soit américain ou européen). Donc quand vous voyez « Oak Cask » sur une bouteille, c’est le département marketing de la distillerie qui prend les consommateurs pour des demeurés ;-)